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Pasos clave para la producción del vino (Parte 1)

Publicado el 16 enero 2017

Producción del vino

Luis Gómez  Por: Luis Gómez

El vino está pasando por un auge muy interesante en México, y es importante que podamos conocer un poco más a fondo los pasos que se siguen en la fabricación del vino, así como el poder conocer algunos términos que seguramente hemos escuchado, pero que no entendemos correctamente.


Para empezar, tenemos que definir que el proceso de elaboración del vino se llama Vinicultura, que es diferente a la Viticultura que seguramente has escuchado.

Me voy a enfocar en explicar los pasos para la fabricación del vino tinto, ya que es más compleja que la del vino blanco o rosado. Los principales pasos son:

  • Pre-selección manual de las uvas. En la mayoría de las bodegas mexicanas, los procesos son manuales, mientras que en otros países con grandes producciones, llegan a utilizar maquinaria para la recolección de uvas.
  • Despalillado: quitar los tallos de la uva y todo lo que sea ajeno a la uva, lo cual se puede hacer a mano o bien con máquinas llamadas despalilladoras.
  • Estrujado, es el pisado de las uvas. Del estrujado se gana el mosto que es el jugo que se va a convertir en vino. No es aplanar la uva, solo pisarla. Anteriormente este paso es el que se ubicaba como las uvas pisadas, pero ahora se hace con ciertas máquinas que hacen los prensados.
  • Fermentación Alcohólica: este paso es clave y es donde dejamos a las cáscaras de las uvas reposar con el jugo. Es importante quitar el oxígeno en el proceso para evitar que se oxide la uva. Igualmente, en esta etapa controlamos la temperatura para tener un vino más estable. Cuando sube la temperatura, se acelera el proceso de fermentación, ya que hay más nutrientes para las levaduras y se generan vinos más complejos. Contrariamente, cuando baja la temperatura, se hace más lento el proceso de fermentación, generando vinos más afrutados.

La fermentación ideal busca que el azúcar sea cero al terminar el proceso. Si quedara azúcar residual, sería una fermentación incompleta.

Existe una fermentación adicional después de la alcohólica que es muy conocida y cada vez más común denominada “Fermentación Maleoláctica”, siendo sus principales características:

  • Es un proceso que el enólogo decide si se hace o no, y se hace previo a meter el vino a la barrica.
  • El proceso busca convertir los ácidos málicos en ácidos lácticos, para lo cual se necesitan agregar bacterias lácticas.
  • Se evita que se genere gas en el vino.
  • Normalmente deriva sabores a mantequilla, vainilla y leche, que se perciben en los vinos.
  • Se baja la acidez.
  • Los vinos blancos pasan por el proceso maleoláctico.
  • Dura un par de días.

  • Levaduras: entran en el proceso de fermentación y son las que hacen que el azúcar (Glucosa y fructuosa) del jugo se convierta en alcohol (etílico y etanol). Existen dos tipos de levaduras.
  • Las Levaduras Silvestres
    • Son un hongo
    • Está en todas las frutas
    • Son inconstantes
    • Son intolerantes al alcohol
    • Generan aromas silvestres
    • Es sensible a los sulfitos, por eso se ponen sulfitos al inicio para que maten a las levaduras silvestres
  • Levaduras de vino (Son las más utilizadas en la fabricación)
    • Es otro tipo de hongo
    • Mas controlable
    • Tolera el alcohol
    • Se predice de mejor forma
    • Tolerante a temperaturas altas
    • No aporta aroma

  • Grados de Alcohol: durante el proceso, el enólogo va midiendo constantemente los grados de alcohol que se van generando y la medida oficial son los grados Brix. El total de grados Brix multiplicado por 0.55= Grados del alcohol de la botella
  • Terminados estos pasos, se pasan a los tanques de fermentación que son metálicos con tubos para que salga el gas y se controle la temperatura más fácilmente. Los tanques están cerrados porque no se quiere que el oxígeno oxida la fruta.
  • En el tanque está el mosto con los hollejos (piel+semillas), mientras que los hollejos están para dar el color y los taninos.
  • En el proceso se hace lo que se denomina remontado, que es pasar el vino que está abajo del tanque, a la parte de arriba para que también toquen los hollejos. Puede ser en tanques abiertos o cerrados.
  • Al término de la fermentación se hace “el descube” que es la separación del mosto con los hollejos, se usa una prensa que quita el vino y deja solo los hollejos aplastados.


Pasos clave para la producción del vino (Parte 2)

La semana pasada hablamos un poco del proceso de elaboración del vino desde que se seleccionan las uvas, hasta el momento en el que se genera la fermentación en tanques de acero inoxidable. Ahora veremos los pasos que siguen hasta tener el vino en la botella listo para que lo podamos disfrutar:


Clarificación

Este proceso se va haciendo constantemente y busca eliminar todos los residuos que se quedan en el fondo del vino durante los diversos pasos. Esto se hace a través del Trasiego de vino que va quitando las levaduras muertas o bien agregando al final una especie de gelatinas, que ayuda a la eliminación de residuos.


Filtración

Es el proceso de limpiado del vino, quita todo lo que se pudo haber quedado en el vino.

Es un proceso opcional.

El vino que no es filtrado, tiende a ser más oscuro y turbio.

Normalmente se usan una especie de filtros para café, en los cuales, al pasar de un tanque a otro, se retienen todas las impurezas y residuos que quedan en el proceso.


Ya terminado el proceso de clarificación y filtración entra la parte de la guarda de los vinos. El factor clave para la guarda está en las manos de la barrica.



Añejamiento - Barricas

Las barricas lo que nos van a generar es por un lado el potencial de guarda y por otro lado el ayudar a que el vino sea más balanceado, tomar nuevos sabores, etc.

Normalmente las barricas son de origen francés y americano, ya que esta madera se ensancha más rápido y ayuda a que no entre el oxígeno

La mayoría son de 255 litros, que nos derivan un total cercano a las 280 botellas de vino.

Dentro de la barrica se controla la temperatura y la humedad. Normalmente está a 12 a 14 grados y humedad al 80 por ciento.

Durante el proceso de añejamiento en la barrica se le va poniendo vino para que no le demos espacio al gas o al oxígeno. Se rellena con el mismo vino.

En los vinos jóvenes, muchas veces no se pasa por barrica, sino que el vino se va directo a la botella.


Embotellamiento

Ya que tenemos listos los caldos, pasamos a la etapa de embotellado, donde las principales características son:

Se embotella al vacío.

Puede ser manual o de forma automatizada con máquinas que ponen tanto las etiquetas como los corchos.

Corcho: puede ser corteza del árbol de alcornoque y permite una micro oxigenación. Este tipo de corchos se usan normalmente para vinos de guarda. El corcho sintético, plásticos y taparroscas se usan para vinos jóvenes

Generalmente todos los vinos reposan en la botella por lo menos dos meses, en donde están en reposo con humedad y luz controladas.

Si las botellas tienen corcho, las bodegas se aseguran de que el corcho esté en contacto con el vino para que no se seque y permita el paso del aire

Igualmente se cuida la temperatura entre los 13 y 14 grados centígrados, ya que conforme incrementa el frío, es más lenta la evolución del vino; y viceversa, conforme incrementa el calor, es más rápida la evolución.


Espero que esta información les sea de utilidad tanto para conocer el proceso de fabricación, como entender un poco mejor algunos de los términos con los que comúnmente nos enfrentamos cuando hablamos de vino.


¡Salud!

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