Esta semana quiero platicar con ustedes de un tema relacionado con Maridaje que se pone muy de moda en esta época, los Chiles en Nogada. Normalmente a partir del mes de agosto empezamos a encontrar cada vez más en diversos restaurantes los Chiles en nogada, platillo muy ad-hoc con las fiestas patrias que estamos celebrando.
Para poder hablar de maridaje debemos entender primero al platillo con todos sus ingredientes. Mi familia es de Tehuacán, Puebla y los chiles en nogada han sido parte de mi vida por muchos años, e incluso he tenido oportunidad de ayudar a mi mamá a hacer los Chiles en Nogada (definitivamente los mejores son los de mi mamá) y me volví familiarizado en entender los ingredientes que acompañan este platillo. Las características principales de los ingredientes y sus características son los siguientes:
Chile Poblano: El chile es el ingrediente central, que aporta diversas características al platillo, por un lado, puede o no ser picante, y lo que sí es seguro es herbal y especiado, lo cual brinda un reto al maridaje que veremos más adelante.
La Nogada: en la nogada está el secreto del sabor, obviamente hay diversas recetas que incluyen o deberían incluir como ingrediente principal la nuez, pero adicionalmente puede llevar ingredientes como el jerez, queso, crema, leche, etc. Esto aporta igualmente ciertas características interesantes al platillo.
La Granada: esta fruta, además de aportar el color rojo y un bonito adorno, brinda un sabor ácido al platillo y cierto toque dulce.
La carne: dependiendo de la versión puede ser carne molida o deshebrada de res o de puerco, pero independientemente la carne brinda grasa y textura al platillo.
Cuando ponemos todos los ingredientes juntos, podemos ver que tenemos diversos rangos de sabores que van del dulce, salado, herbal, ácido, grasoso, etcétera, lo cual hace el maridaje muy interesante y retador ya que son muchos sabores que integrar.
Hablando de vinos, la verdad es que vale la pena experimentar con toda la variedad de vinos desde blancos, rosados, tintos y espumosos, pero en mi experiencia yo les recomendaría dos opciones particulares:
Vino espumoso: Un vino espumoso de preferencia seco (brut) va muy bien con la gran variedad de sabores del chile en nogada, ya que logra balancear muy bien tanto lo dulce con lo especiado. Por tomarse frío igualmente ayuda en caso que el chile sea picante, limpiando el paladar de forma muy agradable. Pueden probarlo con el espumoso mexicano Palomas Brut.
Vino Rosado: particularmente esta combinación es la que más me gusta, preferentemente con un vino rosado seco, ya que el vino rosado tiene por un lado la frescura y frutalidad que acompañan lo dulce de la nogada y por el otro lado tiene ciertas características de los vinos tintos que pueden acompañar muy bien tanto lo especiado del chile como la grasa de la carne. Les recomendaría probarlo con el vino RG Rosado Carmenere.
Los invito a todos a hacer el ejercicio de maridaje con los chiles en nogada y traten de experimentarlos con distintos vinos, finalmente alguna combinación los puede sorprender.
Salud!!
