La semana pasada estuvimos platicando sobre como se debe presentar el vino y la forma de descorcharlo, hoy veremos los temas ya enfocados al servicio del vino, oxigenación, decantado, etc.
- Cata, oxigenación y decantación
El Sommelier debe probar y catar los vinos antes de ofrecerlos a los comensales, buscando evitar defectos. Para este propósito el Sommelier usa el tastevin (El pequeño platito plateado que traen colgado en el cuello). Si el vino tiene defecto tienen que cambiarlo antes de darlo al cliente. Usualmente los defectos en el vino pueden ser por el corcho (TCA) y la oxidación del vino por mala conservación.
Cuando un vino es de guarda, es común que se requiera oxigenación del vino, para este fin es bueno pasarlo a un decantador o a una jarra de servicio. Es importante explicar la diferencia entre trasvasar y decantar un vino.
Trasvasar es solo pasar el vino de la botella al decantador, la finalidad es únicamente oxigenar el vino. Cuando hablamos de decantar el propósito principal no es el oxigenar el vino, si no evitar los sedimentos. Normalmente los sedimentos se encuentran en vinos que han estado guardados por mucho tiempo y la idea es evitar que se pasen a la copa.
Después de que el Sommelier ha oxigenado el vino y lo ha catado, puede hacer un breve comentario al respecto de su evolución y conservación del vino.
Para entender mejor lo que es el proceso del decantado les comparto los pasos principales:
- El decantado se aplica a vinos viejos, en donde es un voto de confianza, lo oxigenas y le quitas los sedimentos.
- En el decantado, se quita primero todo el capuchón
- Se deben tener los siguientes elementos antes de empezar: mesa de servicio, decantador, copa de cata, cesta, vela, cerillos, etc.
- Se pone una vela en la parte de abajo de la botella
- Se mira en la botella en donde están los sedimentos, se empieza a servir el vino en el decantador hasta el punto en donde se ven los sedimentos en los hombros de la botella.
- La vela se debe apagar sin soplarle
- El vino se sirve para su aprobación
- Siempre se empieza por las damas a la derecha, caballeros a la izquierda y al final a la persona que va a pagar.
- Del decantador ya se pasa a la copa
Trasvase
Son los mismos pasos que el decantado, pero no se tiene la parte de la vela. Como habíamos mencionado el propósito es oxigenar el vino. Con estas botellas no se tiene que quitar toda la capsula
- Servicio del vino
Ya que el vino está listo para servirlo (oxigenado), el Sommelier tiene que estar atento al servicio del vino a los comensales, siempre preguntando al anfitrión quien es el que decide. Por comodidad es preferente servir el vino antes de que lleguen los alimentos, o en ese momento cuando mucho.
Es importante servir una cantidad moderada de vino, nunca se debe de servir más de un tercio de la copa.
- Segundo servicio del vino
Una vez que se sirve el vino a los comensales y dependiendo el número de personas, es importante preguntar siempre al anfitrión si se mandan más de una botella de vino, o bien al terminarse la botella que se está consumiendo, preguntar si se desea otra. Nunca se debe de traer una segunda botella sin la aprobación del comensal.
Espero que todos estos consejos les sirvan para conocer como debe ser el servicio del vino en los restaurantes, y poder exigir lo que nosotros nos merecemos al pedir una botella de vino.
Los invito a vivir más a fondo la experiencia del vino en su próxima visita a un restaurante.
Salud!!
