El día de hoy les quiero empezar a platicar sobre el concepto del maridaje. Este término es cada vez más común y busca referirse al “matrimonio” o unión que existe entre la comida y la bebida. Normalmente nos referimos al maridaje en términos de vino, pero la realidad es que se aplica para otras bebidas como las cervezas, destilados, jugos y hasta el agua simple.
En el maridaje lo que nosotros buscamos, de forma simplista, es el evaluar que tan bien o mal un alimento se lleva con una bebida específica. Este es un tema de percepción, el cual se ve afectado por las costumbres de cada persona y sus hábitos alimenticios, ya que algunas personas son más o menos sensibles a ciertos alimentos o ingredientes, lo cual afecta la percepción del maridaje.
Para llevar a cabo el maridaje, debemos de considerar que nuestra boca juega un factor clave ya que es donde la magia sucede. En la boca tanto el vino como la comida van a detonar los siguientes elementos de esta etapa gustativa: acidez, azúcar, alcohol, tanicidad, persistencia, textura. Todos estos elementos que se perciben en boca nos darán una idea del maridaje que la comida y la bebida generan en conjunto.
Tipos de Maridaje
En cuanto a los tipos de maridaje, principalmente son dos, pero existen otros no tan comunes. Voy a explicar los tipos de maridaje tomando como ejemplo los vinos, aunque aplica para otras bebidas:
Maridaje de línea o de acompañamiento: en este tipo de maridaje se podría decir que el vino y el alimento van de la mano, en otras palabras, en la boca no hay una predominancia de uno contra el otro, digamos que ambos alimentos se acompañan de forma ideal. En este tipo de maridaje se le da prioridad al platillo sobre el vino.
Maridaje de contraste: en este tipo de maridajes lo que se busca es que se perciban los polos opuestos en la boca, por ejemplo: salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas, etc. En este tipo de maridaje se da prioridad al vino sobre el platillo. Este tipo de maridaje es más subjetivo.
Maridaje natural: este tipo de maridaje aplica un poco más a la cocina en donde buscas que empaten los usos y costumbres de una misma región, como sería el cocinar con ingredientes únicamente de Oaxaca o bien de ciertas regiones específicas.
Maridaje emocional: este tipo de maridaje es muy subjetivo, pero probablemente es el que la mayoría de nosotros recordamos tanto positiva como negativamente y esto tiene que ver con la situación y el estado anímico con el cual se consume algún vino o bebida. Este tema es altamente debatible, pero muchas veces recordamos un vino como muy bueno porque probablemente lo consumimos en algún momento de celebración o mucha alegría, así como podemos recordar algún vino como malo, si la situación en la cual lo consumimos no era del todo favorable emocionalmente hablando.
La semana entrante les platicaré sobre cómo construir este maridaje ideal que todos buscamos, conocer los enemigos del vino, elementos puente, etc.
Salud!!
¡Hablemos del Maridaje!! (Parte 2)
La semana pasada empezamos hablando de qué es el maridaje, así como los tipos de maridaje que existen. El día de hoy quiero que nos enfoquemos en cómo lograr este maridaje ideal y darles a conocer algunos elementos clave para lograrlo.
Cuando nosotros somos los responsables de construir un maridaje ideal y disparar estas sensaciones ya sea para nosotros o bien para nuestros invitados, hay algunas cosas que tenemos que cuidar en el proceso, principalmente en la comida, para que esta armonía sea la mejor.
Primero tenemos que conocer cuáles son los enemigos del vino, y por enemigos me refiero a ciertos alimentos que generan sensaciones que no son las mejores si se acompañan con un vino tinto principalmente. Entre los principales enemigos del vino se encuentran: el chile, ajo, huevo, limón, alcachofa, cebolla, espárragos, chocolate. Estos alimentos pueden interferir con ciertos vinos y hacer que la experiencia no sea la mejor.
Factores importantes para lograr el maridaje ideal:
Fuentes de calor. El tipo de cocción del ingrediente principal es la clave para el maridaje, ya que no es lo mismo cocinar al vapor, estofar, pochar, asar, freír, hornear y rostizar, cada una de estas formas de cocción deriva sabores y potencias distintas en los alimentos, que son importantes considerar al momento de seleccionar un vino. Algunos ejemplos:
- Vapor. La grasa se elimina, lo ideal son vinos blancos jóvenes de bajo grado de alcohol o vinos rosados.
- Parrilla o carbón. Las grasas se queman y se carbonizan. Los vinos tintos intensos con prolongada crianza en barrica son los mejores por los sabores.
Es importante mencionar en este tema la cocción y temperaturas, ya que tenemos que cuidar las temperaturas de servicio de los alimentos en general, ya que si se sirve la comida a una temperatura no ideal esto puede afectar la percepción y relación con el vino. A todos nos ha pasado quemarnos la lengua con una sopa muy caliente y después de eso ya no podemos disfrutar nada.
Por otro lado, tenemos lo que es considerado como elementos puentes, que son aquellos ingredientes que acompañan el platillo principal y que permiten ya sea suavizar o intensificar la experiencia de la comida con el vino. Algunos de los elementos puente son los siguientes:
- Guarniciones (semillas, frutos y raíces, almidones)
- Salsas
- Hierbas de olor
- La cantidad y tipo de sal
- Texturas
- Temperaturas
Finalmente, el maridaje es un equilibrio de gustos, sabores y colores.
Por último quiero darles algunos ejemplos de maridajes comprobados, con los cuales pueden ir haciendo experimentos y probar los platillos.
Sopa de lima con Sauvignon Blanc.
Sopa azteca con Chardonnay con barrica.
Foie Gras con Vino dulce.
Caviar con Champagne.
Ostiones con Muscadet.
Queso de cabra con Sauvignon Blanc.
Oporto con queso sutil o roquefort.
Salmon con Pinto Noir.
Moles, chiles, adobos o cosas al carbón con Zinfandel.
Pato con Shiraz.
Lomo de cerdo con ciruelas con Barbera.
Cordero con Nebbiolo.
Magret de pato y reducción de vino con Syrah.
Higos en almíbar con cosecha tardía Monte Xanic.
Cochinita pibil con vinos rosados de cepas como Cabernet.
Chiles en Nogada con un vino rosado.
Los invito a que hagan sus experimentos y busquen estas relaciones ya sea de acompañamiento o de contraste y platíquenme qué les ha gustado más.
Salud!!
