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Por: Luis Gómez |
En diversas ocasiones escuchamos a los sommeliers o a nuestros compañeros de mesa hablar de los aromas de vino y se refieren como aromas florales, frutales, etc., mientras que a nosotros solo nos huele a alcohol y no entendemos de donde perciben estos aromas. Espero poderlos ayudar a entender mejor estos términos y de dónde vienen.
Primero que nada, tenemos que conocer que nosotros percibimos los aromas gracias al bulbo olfativo, que se encarga de clasificar los aromas. La bóveda olfativa está conectada con la cavidad bucal, por lo que muchas veces cuando tenemos gripa, la comida no nos sabe a nada, ya que se pierde toda la parte aromática de los alimentos.
Otro término que es importante entender para aplicarlo correctamente es la diferencia entre aroma y olor. El aroma es sinónimo de virtudes, florales, cítricos, frutales, etc., y el olor es sinónimo de defectos.
Hablando de vinos, para una buena apreciación se tiene que controlar la respiración, ya que nos expande la conciencia para incrementar sensaciones aromáticas, en otras palabras, percibir mejor los aromas. Existen ciertas deficiencias que no nos permitirán apreciar los vinos como son: la anosmia, pérdida del sentido del olfato, tener gripa, cruda, etc.
¿De dónde nacen los aromas?
Dentro de cada copa de vino existen cerca de 500 componentes aromáticos, aunque nosotros podamos detectar máximo 70, entre los que destacan:
- Alcoholes (metanol, etanol, propanol, butanol, inocitol y sorbitol), el alcohol puede enaltecer algunos aromas.
- Aldehídos (metanal, etanal, etc.), tiene que ver con alcoholes y oxidación de alcoholes dentro de una barrica o contacto con el oxígeno. Esto es lo mismo que frutos secos de semilla.
- Acetaldehídos: Cetonas (acetona), un incremento exagerado de alcohol y aldehídos. Estos son los aromas a rancio (defecto).
- Esteres (acetato de etilo).
- Terpenos (geraniol, linalol). Da aromas frutales y florales muy fuertes.
- Otros compuestos (etil 4 guayacol).
¿Cómo se clasifican los aromas de los vinos?
Existen varias formas de clasificar los aromas del vino, siendo los más comunes:
Aromas Varietales; compuestos aromáticos que procuras generar en la viña a través de tu uva. Dependen del suelo y clima para su expresión. Se buscan a copa quieta (primera nariz). El vino se encuentra encerrado al salir. A copa quieta también se pueden detectar los defectos, y cuando lo agitas se esconde este defecto.
Aromas Pre-fermentativos: estos no se mencionan en cata, sino para el análisis. Esto tiene que ver con los procesos de vendimia, traslado, limpieza de bandas de selección y todo lo que ponga en riesgo la intensidad de la uva como tal. Se puede perder calidad aromática y no es benéfico. Esto puede pasar cuando la vendimia no es muy buena, se hace con máquinas y a grandes escalas, a diferencia de recolección manual.
La maceración carbónica es un beneficio que te permite incrementar un grado de alcohol, color, aromas y fragancias, pero no desarrollan un buen bouquet de añejamiento. Son para vinos jóvenes y flagrantes. Este es un proceso artificial en donde haces una mejora de las uvas de forma artificial y presenta gas residual normalmente. Aunque se considera benéfico este proceso, cubre un defecto previo.
Aromas secundarios
Ocurren debido a la interacción de microorganismos que modifican las condiciones químicas de los mostos.
La oxidación por transformación de energía, a través de una fermentación alcohólica, después puede venir una segunda fermentación en botella en un ambiente reductor de oxígeno, esta segunda fermentación deriva otros azucares.
Aquí está todo lo que aromáticamente le puede dar una levadura muerta, como ácidos tartáricos, pieles.
El champagne tiene la segunda fermentación en botella que cambia sus aromas
Aromas Terciarios: post fermentativos y de guarda.
Son generados en el proceso de maduración y envejecimiento de los vinos una vez terminada la fermentación alcohólica, ya sea en las barricas o las botellas.
Series Aromáticas
Cuando hablamos de las series aromáticas, nos referimos precisamente a aquellas notas que nos recuerdan algo en particular, muchas veces los aromas nos recuerdan algún lugar, comida especial, un momento particular, etc. Los aromas presentan normalmente las siguientes series:
- Serie animal: corresponde por una parte a los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades de cepas aromáticas y por otra parte a ciertos olores de carne y caza que nos recuerdan vinos tintos viejos.
- Series balsámicas: olores de resina o bálsamo (menta, eucalipto).
- Series químicas: olores de hidrogeno sulfurado o de ácido acético, azufre, gas o queroseno detectables por la mucosa por la irritación que producen. Una uva que lo tiene es la Pinot Noir.
- Series de madera: olores que provienen de la evolución de los taninos (piel de las semillas) o derivados de las maderas de roble de las barricas de conservación. Roble blanco, americano o francés. Roble francés te desarrolla olor vainilla y el americano te da aroma a coco o sándalo.
- Serie especiada; que se producen durante la fermentación alcohólica por alcoholes superiores o ácidos grasos como regaliz o clavo.
- Serie empireumática: que son olores a quemado, ahumado, tostado o cocido. Esto viene principalmente de la barrica, pero pueden ser tipo caramelos, compotas de fruta.
- Series florales, frutales y vegetales: son más constantes en los vinos jóvenes se les atribuye más a las características propias de la vid y son una gran paleta multi-aromática.
Espero que esta información les sirva para conocer un poco sobre los aromas del vino y de dónde vienen los mismos. Recuerden que lo importante es practicar oliendo todo lo que puedan (vayan a un mercado) y empiecen a generar su memoria aromática, para que después al tomar un vino puedan detectar más fácilmente las diversas características de los vinos y que los puedan disfrutar aún más.
¡Salud!
