Antecedentes
Es un brandy con denominación de origen, Cognac se encuentra en el suroeste francés al norte de la ciudad de burdeos.
Región
Los viñedos están a ambos lados Del Río Charentes
79,713 hectáreas de viñedos registradas y casi el 95 por ciento están plantadas, todas para hacer Cognac
7000 viticultores en cognac
La denominación de origen de cognac se da el 15 de mayo de 1936
INAO Instituto nacional de apelaciones de origen, se crea en 1935 por eso las denominaciones de origen son posteriores a esa fecha
El 13 de enero de 1938 se subdivide la región de cognac basado en climas y suelos
AOC Cognac
AOC apelación de origen controlada
Solo hay 3 AOC en cognac
1.- Cognac
2.- Aguardiente de cognac (no hay crianza, no hay envejecimiento
3.- Eau de vie de charentes (agua de vida de Charentes)
Requisitos de la Denominación de Origen
1.- Provenir del vino vendimiado y destilado en la zona delimitada de cognac
2.- el vino debe ser solo elaborado solo con uvas autorizadas para cognac
3.- contar con un certificado de no chaptalizacion y se los dan los consejos reguladores
4.- Que el vino sea destilado dos veces en un alambique denominado Charentais
5.- Crianza en barricas de roble francés mínimo 24 meses
6.- No mas de 72 grados GL a la salida del alambique ni menos de 40 grados GL a la venta
Zonas de producción (6 zonas)
1.- Borderies, con una extensión de viñedos de 4000 hectáreas y su suelo es arcilloso principalmente.
2.- Grande Champagne, con una extensión de 19,159 hectáreas con suelos calizo o calcáreo con fósiles marinos, esta zona estaba sumergido en el mar
3.- Petit Champagne, 15, 246 hectáreas con suelo de piedra caliza, similar a la Grande Champagne
4.- Fins Bois, 31,000 hectáreas, suelo ligero con guijarros (piedras) y un poco de arena. Es un suelo de origen aluvial, zonas de ríos o mares
5.- Bons Bois, 9,308 hectáreas y suelo de arcilla con menor cantidad de piedra caliza
6.- Bois Ordinaires, 1,000 hectáreas y el suelos es arenoso y salado. Aquí se junta en cloruro y el sodio
Variedades de Uva autorizadas
Son 3 autorizadas, pero solo una de ellas es la mas importante
Ugni Blanc, es prácticamente el 99% de los viñedos. En Italia se llama Triviani toscano
1% se permite de Folle Blanc y Colombard
La uva Ugni Blanc tiene. Como características una madurez tardía, resistente a enfermedades criptogramas por hongos, vino acido, ligero y bajo grado de producción de alcohol.
Proceso de Elaboración
Vendimia que se realiza a principios del mes de Octubre, buscando que la uva tenga cierta madurez, pero que no pierda acidez
Puede ser vendimia Manual o mecánica (90%)
No se permite el sulfitado en la cosecha de la uva, en el vino y solo buscan evitar la oxidación, para evitarlo se vendimia y rápidamente se fermenta
Fermentación en tanques de acero inoxidable de 2 a 3 semanas a temperatura de 14 a 16 grados
Se hace la destilación dos veces, en la primera tenemos 28 a 30 grados y se les llaman flemas a esta producción de la primer destilación
Las cabezas y colas se pueden volver a agregar para facilitar nuevamente el que se vayan las cabezas y colas
El añejamiento depende del tiempo en la barrica y de ahí su clasificación y costo
Hay una pérdida de volumen de cada barrica que es como de 3% al año y a ese que se evapora se le llaman Los Ángeles
Se pierde alcohol y agua en la evaporación y depende de las condiciones ambientales de la bodega el que se pierde mas si alcohol o agua, a mayor humedad se pierde mas agua. Hay que cuidar temperatura y humedad
Las Mezclas
Las mezclas son muy importantes porque el cognac te debe saber siempre igual sin importar el año en que lo compres
Se puede agravar colorante para estandarizar, se busca que el color siempre sea el mismo
Selección de cognacs de diferentes zonas y cosechas para hacer las mezclas
Propósito es preservar las características del producto a lo largo del tiempo
Reposo
Ya que eligen la mezcla tienen que pasar mínimo 6 meses en un tonel o barrica para que la mezcla se integre, son toneles vinos para que no aporten nada, solo buscas que se integre el alcohol
Ya que pasaron los 6 meses el cognac se saca de los toneles y se puede o embotellas o almacenar en las famosas Damajuanas que son como un garrafón de agua de vidrio pero forrado de mimbre para que no le de la luz
Cuando el alcohol entra a vidrio ya no evolucionan
Las bodegas son oscuras y a temperatura de cava, entre 12.5 a 15 grados.
