| Por: Luis Gómez |
Los compuestos fenólicos son compuestos orgánicos que en su estructura contienen al menos un grupo fenol (un anillo aromático unido al menos a un grupo funcional), como se muestra en la figura 1. Estos compuestos son resultantes del metabolismo secundario de las plantas, cruciales para los aspectos funcionales en la vida de las mismas, con diferentes funciones como protector en contra de plagas, estrés del medio y patógenos, así como generador de colores atractivos para su polinización y dispersión.
Figura 1. Estructura básica de un fenol.
La habilidad de las plantas para generar una gama abundante de compuestos fenólicos depende de diferentes factores tales como el clima, características del suelo e incluso la evolución de nuevos genes adaptativos. Es por eso que el inventario de todos estos compuesto es incompleto.
Estos compuestos en general se dividen en dos grupos: Los flavonoides y los no-flavonoides. Dentro de los flavonoides encontramos a los flavonoles, antocianinas, taninos e isoflavones. Dentro de los no-flavonoides se encuentran los hidroxibenzoatos como el ácido gálico, hidroxicinamatos y estilbenos como el resveratrol.
Cada familia de polifenoles es responsable de características específicas en las variedades de uva y del vino elaborado con las mismas, como las antocianinas, que son los fenoles que dan el color a las uvas y vino tinto. Del total de compuestos fenólicos existentes en la piel y semilla de la uva, existen algunos fenoles secundarios importantes por su capacidad antioxidante que han probado ser potentes antioxidantes y poseen propiedades biológicas, farmacológicas y médicas.
Diversos estudios de los compuestos polifenólicos del vino y las uvas, han demostrado que son preventivos contra el cáncer en estudios hechos en ratones, poseen actividad antioxidante y también se asocian a la modulación del metabolismo de lipoproteínas.
En la actualidad, diversos países productores de vino, tanto del viejo mundo como del nuevo mundo, invierten tiempo y dinero en la investigación de los compuestos fenólicos contenidos en las uvas y en los vinos que producen.
